酱猪肘
原料处理酱也是熟食卤菜中常用的一种烹调技法,一般都用荤原料,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、动物内脏等。酱制品特点是皮嫩肉酥烂,肥而不腻,香气馥郁,味美可口。大部分菜品具有“五香味”,用酱法制作的菜肴常常用“五香”二字来定名,如五香酱肉、五香牛肉、五香酱蹄等。
有人认为酱的制作工艺比较简单,只要把整理好的原料放入酱汤锅内加热成熟就行了,实际上不是那么简单。酱的菜肴不但技术性强,而且还有不少奥妙之处,特别到北方去过的游客,回来总要带一点北方特色酱牛肉来送礼,还可以在火车上慢慢品尝,鲜香酥软、油而不腻,越吃越有滋味,真是风味独特。我在北京工作期间,品尝过酱肘花、酱羊腿等全国闻名的酱制品,在选料、配料酱汤及火候上都有学问。
酱香牛筋
在选料上,应选皮薄、肉精的五花肉,肉膘不要太厚;牛肉要无板筋,不用肥牛肉,一般用后腿部精牛肉;鸡、鸭用光的2斤左右的,要新鲜原料。不论是猪、牛、羊肉,不要太大块,每一块酱制品生的1斤以上2斤以内,否则外烂内无味,影响酱菜质量和滋味。
酱之前把原料焯水后烧透,最少烧10分钟,再取出洗净酱制。原料一定要“清除血污与脏气”,如各种内脏焯水后要烧20分钟再洗净,这一关特别要注意。如是野味,则更要注意用手摸清原料内是否有散子弹等危险物,整块原料最好用花椒和盐加一点食用硝腌渍一天后洗净焯水,再洗净开酱,使酱制菜肴色泽美观味更香。
熟食卤菜酱汤配制是做好酱菜肴的主要一关,酱菜肴的风味质量、好与不好,酱汤起着决定性的作用。由于各地口味做法有所不同,因而在配方上也有不同,但也有共同特点,主要在香料运用上。北方香料重,其他地方香料较轻一点。
一般配方用料是盐、酱油、黄酒、葱、姜、桂皮、八角、花椒、草果、陈皮、砂仁、丁香、豆蔻、白糖、味精等。用开水5000毫升,盐100克,酱油1000毫升,黄酒500毫升,葱、姜各100克,桂皮、八角、花椒各50克洗净后用纱布包好,另外几种香料都包在布内扎紧放入桶内。经过熬煮,透出香气,即成酱汤。刚开始酱出的菜肴不够香味,但酱过几次后会越来越香。咸度不够可以再加盐,色泽不够红再加酱油,香气不足再加足香料。
酱香板鸭
酱汤的保管同卤汁相同,但酱汤越老越鲜香,老酱汤以用过几年的为最佳,酱出的菜肴会更香更鲜美。
食卤菜酱制一定要掌握火候,将原料整理洗净后放入酱汤内,一般总把酱汤烧开后再将原料放进酱汤内烧开后撇泡沫浮油,改用小火酱煮,决不要冷汤下原料。小火酱煮时要保持汤面微开,既不能冒大泡又不能无泡,沸而不腾,最好是桶底垫一块竹网架子,使酱汤的温度保持在95℃～98℃之间。时常要撇除汤面上冒出的油脂和浮沫,保持汤汁洁净。在酱制过程中,原料在酱汤内上下翻动二三次,使原料内外受热均匀熟透入味。
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